Ganzer Lachs
Der komplette Fisch wie geschlachtet, vor dem Ausnehmen.
Das ganze Tier.
- Typische Anwendungen
- In diesem Zustand selten exportiert · Lokaler Verkauf nahe am Schlachtort
- Anzugeben
- Größenklasse · Gekühlt oder gefroren · Verpackung
Atlantiklachs · Salmo salar
Norwegischer Lachs-Guide
Trim, Cuts und Spezifikationen
Ein Arbeitsnachschlagewerk zu Filetierung, Trimmstufen, Portionsformen und den Spezifikationen, die entscheiden, was tatsächlich ankommt. Geschrieben für die Nutzung, bevor Sie ein Angebot anfragen.
Lachs-Trim
Was entfernt wurde
Der Trim beschreibt, wie viel Gräten, Flossen, Bauchfett, Rückenfett und anderes Gewebe vom Filet entfernt wurde. Er ist ein Maß für die Verarbeitung, nicht für die Rohstoffqualität.
Lachs-Cut
In welcher Form es vorliegt
Cut beschreibt die Form, in der das Produkt vorliegt — ganzes Filet, Loin, Mittelstück, Steak, Portion, Würfel oder Streifen. Ein Produkt hat zugleich einen Trim und einen Cut.
Hinweis für Käufer
Ein Trim-Name allein ist keine vollständige Produktspezifikation. Nennen Sie dazu Hautstatus, Stehgrätenstatus, Größenklasse, Portionsgewicht und Toleranz, Verpackung und Verwendungszweck.
Trimmstufen vergleichen
Gleiches Filet. Verschiedene Trimmstufen.
In gleichem Maßstab, Winkel und Licht fotografiert, damit die Unterschiede die einzige Variable sind. Wählen Sie eine Stufe, um zu sehen, was sie typischerweise umfasst.
Trim D
Ein eng getrimmtes Filet, bei dem Bauchmembran und restliche Fettlinien entfernt sind. Weit verbreitet, wo das Filet nachgelagert portioniert wird.
Typischerweise erhalten
- Eine schmale, gleichmäßige Bauchkante
- Haut, sofern nicht hautlos bestellt
Typischerweise entfernt
- Bauchgräten
- Flossen
- Rückenfett
- Bauchfettmembran
Übliche kommerzielle Verwendung
- Einzelhandelsportionen
- Restaurant und Gastronomie
- Fertiggerichte und industrielle Portionierung
Vorteile
- Gleichmäßige Dicke macht die Portionierung berechenbar
- Wenig bis kein Trimmen am Bestimmungsort nötig
Nachteile
- Mehr Verarbeitung am Ursprung
- Weniger Material pro Filet als niedrigere Trims
Mit dem Lieferanten klären
- Stehgrätenstatus — Trim D ist nicht automatisch ohne Stehgräten
- Haut- und Schuppenstatus
- Behandlung des Schwanzes
Zonen, die eine Trim-Spezifikation betreffen kann
Rückgrat und RippengrätenFlossengrätenStehgrätenBauchgrätenNackengräteBauchlappenBauchfettRückenfettFlossenSchwanzabschnittHaut
Nicht jede Zone kommt in jeder Trim-Definition vor. Nur Unterschiede, die ein Lieferant schriftlich angibt, gelten als Teil der Spezifikation.
Auf einen Blick
Trim A bis E, nebeneinander
Trim A
- Gräten
- Teilweise entfernt
- Flossen
- Lieferantenabhängig
- Bauchlappen
- Erhalten
- Bauchfett
- Erhalten
- Rückenfett
- Erhalten
- Schwanz
- Erhalten
- Haut
- Optionale Spezifikation
Trim B
- Gräten
- Teilweise entfernt
- Flossen
- Entfernt
- Bauchlappen
- Erhalten
- Bauchfett
- Teilweise entfernt
- Rückenfett
- Erhalten
- Schwanz
- Erhalten
- Haut
- Optionale Spezifikation
Trim C
- Gräten
- Entfernt
- Flossen
- Entfernt
- Bauchlappen
- Teilweise entfernt
- Bauchfett
- Teilweise entfernt
- Rückenfett
- Entfernt
- Schwanz
- Erhalten
- Haut
- Optionale Spezifikation
Trim D
- Gräten
- Entfernt
- Flossen
- Entfernt
- Bauchlappen
- Teilweise entfernt
- Bauchfett
- Entfernt
- Rückenfett
- Entfernt
- Schwanz
- Lieferantenabhängig
- Haut
- Optionale Spezifikation
Trim E
- Gräten
- Entfernt
- Flossen
- Entfernt
- Bauchlappen
- Entfernt
- Bauchfett
- Entfernt
- Rückenfett
- Entfernt
- Schwanz
- Lieferantenabhängig
- Haut
- Entfernt
ErhaltenTeilweise entferntEntferntLieferantenabhängigOptionale Spezifikation
Produkt-Cuts
Ein Fisch, viele Produkte
Woher ein Cut stammt, entscheidet über seine Verwendung. Die Namen unterscheiden sich zwischen Märkten — die Beschreibung zählt mehr als das Etikett.
Kopf · Nacken · Schulter · Rückenloin · Bauch · Schwanzabschnitt · Schwanzflosse
Kopf-ausgenommen (HOG)
Der ausgenommene Fisch mit Kopf. Die Standard-Exportform für frischen norwegischen Lachs.
Das ganze Tier, ohne Innereien.
- Typische Anwendungen
- Filetierung am Bestimmungsort · Ganzfisch-Präsentation im Einzelhandel · Käufer, die den Schnitt selbst kontrollieren wollen
- Anzugeben
- Größenklasse in Kilo-Klassen · Qualitätsklasse · Gekühlt oder gefroren · Verpackung und Eisung
Ausgenommen ohne Kopf (H&G)
Ausgenommener Fisch ohne Kopf.
Das ganze Tier, ohne Innereien und Kopf.
- Typische Anwendungen
- Tiefkühlhandel · Weiterverarbeitung
- Anzugeben
- Wo der Kopfschnitt gesetzt wird · Größenklasse · Gekühlt oder gefroren
Ganzes Filet
Eine komplette Seite des Fisches, vom Rückgrat gelöst.
Eine volle Seite, von Kopf bis Schwanz.
- Typische Anwendungen
- Filetpackungen für den Einzelhandel · Räuchern · Portionierung am Bestimmungsort
- Anzugeben
- Trim · Hautstatus · Stehgrätenstatus · Filetgewichtsklasse
Schmetterlingsfilet
Beide Seiten bleiben verbunden, meist am Rücken oder Bauch, das Gerüst ist entfernt.
Beide Seiten eines Fisches.
- Typische Anwendungen
- Präsentation als ganzer Fisch ohne Gräten · Gefüllte und gerollte Zubereitungen
- Anzugeben
- Wo die beiden Seiten verbunden bleiben · Stehgrätenstatus · Hautstatus
Rückenstück
Der dicke Muskel entlang des Filetrückens, als langer, gleichmäßiger Block geschnitten.
Der Rückenteil des Filets, oberhalb der Seitenlinie.
- Typische Anwendungen
- Portionierung für Restaurants · Premium-Einzelhandel · Produkte, bei denen gleichmäßige Dicke zählt
- Anzugeben
- Hautstatus · Stehgrätenstatus · Längen- oder Gewichtsklasse · Ob nur Mittelstück
Mittelstück-Loin
Loin nur aus dem Mittelteil des Filets, ohne Schulter und Schwanz.
Der Mittelteil des Rückenmuskels.
- Typische Anwendungen
- Gehobene Gastronomie · Premium-Portionen mit Festgewicht
- Anzugeben
- Wo der Mittelteil beginnt und endet · Hautstatus · Portionsgewicht und Toleranz
Was als Mittelstück gilt, unterscheidet sich zwischen Verarbeitern. Bestätigen Sie die Schnittpositionen, nicht nur den Namen.
Bauchstück
Der fettreiche Streifen entlang der Unterkante des Filets.
Die Bauchkante des Filets.
- Typische Anwendungen
- Räuchern · Sashimi in manchen Märkten · Produkte, bei denen Fettgehalt erwünscht ist
- Anzugeben
- Ob die Bauchmembran dran oder ab ist · Hautstatus · Breite des Streifens
Schwanzstück
Der schmale Abschnitt vom hinteren Ende des Filets.
Das Schwanzende des Filets.
- Typische Anwendungen
- Preisgünstige Portionen · Würfel und Streifen · Produkte, bei denen ein dünneres Stück akzeptabel ist
- Anzugeben
- Hautstatus · Gewichtsklasse · Ob der Schwanzflossenabschnitt enthalten ist
Steak
Ein Querschnitt durch den ganzen Fisch, einschließlich Rückgrat.
Eine Scheibe quer durch den Körper, senkrecht zur Wirbelsäule.
- Typische Anwendungen
- Einzelhandelspräsentation · Grillen und Pfannenbraten
- Anzugeben
- Dicke · Gewichtsklasse · Ob die Haut dran ist · Wo am Fisch die Steaks geschnitten werden
Portion
Ein aus dem Filet auf Zielgewicht oder Zielgröße geschnittenes Stück.
Überall im Filet — die Position bestimmt die Form.
- Typische Anwendungen
- Einzelhandel · Gastronomie · Fertiggerichte · Catering
- Anzugeben
- Zielgewicht und Toleranz · Schnittposition · Festgewicht oder variables Gewicht · Haut- und Stehgrätenstatus · Einzeln oder lose verpackt
Würfel
Gewürfelter Lachs mit vorgegebener Kantenlänge.
Getrimmtes Filetmaterial, oft einschließlich Abschnitten aus der Portionierung.
- Typische Anwendungen
- Fertiggerichte · Salate und Poke · Industrielle Produktion
- Anzugeben
- Würfelgröße · Aus welchem Teil des Filets das Material stammt · Frisch oder gefroren · Ob IQF
Streifen
Lachs in lange, schmale Stücke geschnitten.
Filet oder getrimmte Abschnitte.
- Typische Anwendungen
- Fertiggerichte · Spieße · Industrielle Produktion
- Anzugeben
- Streifenmaße · Ausgangsmaterial · Frisch oder gefroren
Scheiben
Dünne Scheiben, meist mit kaltgeräuchertem Produkt verbunden, aber auch roh gehandelt.
Meist das Filet, in flachem Winkel geschnitten.
- Typische Anwendungen
- Einzelhandelspackungen · Gastronomie
- Anzugeben
- Scheibendicke · Mit oder ohne Zwischenlage · Packungsgewicht · Frisch, gefroren oder geräuchert
Abschnitte
Abschnitte aus Filetierung und Portionierung, als Rohware und nicht als Fertigprodukt verkauft.
Bauchränder, Schwanzenden und beim Trimmen entferntes Material.
- Typische Anwendungen
- Hackprodukte · Fertiggerichte · Industrielle Produktion
- Anzugeben
- Aus welchen Arbeitsschritten das Material stammt · Erwartungen an den Fettgehalt · Stückgröße · Frisch oder gefroren · Verwendungszweck
Die Terminologie variiert stark. Manche Lieferanten trennen Abschnitte nach Herkunft und Güte; andere nicht.
Haut und Gräten
Getrennt vom Trim spezifiziert
Keines davon ergibt sich automatisch aus einem Trim. Jedes muss angegeben werden.
Mit Haut
Die Haut bleibt am Filet oder an der Portion.
Hält das Stück beim Garen zusammen und ist für manche Präsentationen erforderlich. Bringt Gewicht, auf das der Käufer Fracht zahlt.
Hautlos
Die Haut ist entfernt, normalerweise maschinell.
Nötig, wo das Produkt paniert, gewürfelt oder ohne Haut serviert wird. Eine dünne Schicht Oberflächenfett bleibt meist zurück.
Tiefenthäutet
Haut zusammen mit der direkt darunterliegenden Schicht entfernt.
Ergibt eine gleichmäßige Oberflächenfarbe. Was genau mit der Haut abgenommen wird, variiert zwischen Verarbeitern — klären Sie, ob der braune Muskel eingeschlossen ist.
Geschuppt
Schuppen vor dem Verpacken entfernt.
Bei den meisten Einzelhandelsprodukten mit Haut erwartet. Bei Bestellungen mit Haut fragen, nicht annehmen.
Ungeschuppt
Schuppen belassen.
Akzeptabel, wenn der Käufer die Haut selbst entfernt; spart einen Verarbeitungsschritt am Ursprung.
Mit Stehgräten
Die Reihe kleiner Gräten entlang der Seitenlinie bleibt erhalten.
Geringere Verarbeitungskosten, aber der Käufer muss sie entfernen oder ihr Vorhandensein nachgelagert deklarieren.
Ohne Stehgräten
Stehgräten entfernt, normalerweise maschinell oder von Hand.
Für die meisten Einzelhandels- und Gastronomieprodukte erforderlich. Ergibt sich aus keinem Trim von selbst — gesondert angeben.
Portionen
Gleiches Gewicht ist nicht dasselbe Produkt
Zwei Portionen mit identischem Gewicht können sich in Dicke, Form und Verwendung unterscheiden, je nachdem, wo im Filet sie geschnitten wurden.
Alle diese angeben
- Zielgewicht
- Gewichtsbereich oder Toleranz
- Dicke
- Länge
- Hautstatus
- Stehgrätenstatus
- Trim
- Schnittposition im Filet
- Festgewicht oder variables Gewicht
- Frisch oder gefroren
- Einzeln verpackt oder lose verpackt
- Vakuumverpackt oder andere Verpackung
- Glasur, soweit zutreffend
- Einheiten je Karton
- Nettogewichtsbasis
- Verwendungszweck
Mittelstück-Portion
Gleichmäßige Dicke über das ganze Stück. Gart berechenbar und lässt sich einheitlich anrichten.
Schwanzportion
Spitz zulaufend und dünner. Gleiches Gewicht, anderes Garverhalten und andere Präsentation.
Portion mit Bauchanteil
Höherer Fettgehalt an einer Kante und ein weniger gleichmäßiges Profil.
Einkaufsleitfaden
Den Cut auf die Anwendung abstimmen
| Anwendung | Empfohlene Form | Wichtige Spezifikationen | Warum es passt |
|---|---|---|---|
| Einzelhandelspräsentation | Ganzes Filet oder Portionen mit Festgewicht | Trim, Hautstatus, ohne Stehgräten, Gewichtstoleranz, regalfertige Verpackung | Die Regalpräsentation hängt von einem gleichmäßigen Profil und einem berechenbaren Packungsgewicht ab. |
| Restaurantportion | Mittelstück-Loin oder Portion | Schnittposition, Zielgewicht und Toleranz, Dicke, ohne Stehgräten | Tellerkosten und Garzeit hängen beide davon ab, dass das Stück gleichmäßig ist. |
| Sushi und Sashimi | Loin oder eng getrimmtes Filet | Trim, Haut- und Tiefenthäutungsstatus, Handhabung und Kühlkette, Dokumentation für den Verwendungszweck | Aussehen und gleichmäßige Oberfläche zählen. Die Eignung zum Rohverzehr ist eine Frage der Lebensmittelsicherheit und des Rechts, keine Eigenschaft des Cuts. |
| Räuchern | Ganzes Filet, oder Bauchstück für fetteres Produkt | Trim, Stehgrätenstatus, Filetgewichtsklasse, Erwartungen an den Fettgehalt | Räuchereien trimmen nach eigenem Standard, daher kann ein niedrigerer Trim der bessere Kauf sein. |
| Fertiggerichte | Portionen, Würfel oder Streifen | Stückgröße, Ausgangsmaterial, frisch oder gefroren, IQF-Status | Dosierung nach Gewicht in eine feste Rezeptur braucht ein gleichmäßiges Stück. |
| Catering und Gastronomie | Portionen, variables oder festes Gewicht | Gewichtsklasse, Hautstatus, Verpackungsformat, Einheiten je Karton | Mengenverarbeitung bevorzugt ein Format, das direkt vom Karton in die Produktion geht. |
| Weiterverarbeitung | Ganzes Filet mit niedrigerem Trim | Trim, Stehgrätenstatus, Filetgewichtsklasse | Ein Verarbeiter mit Trimmkapazität kauft Material, keine fertige Form. |
| Industrielle Produktion | Abschnitte, Würfel oder Streifen | Materialherkunft, Erwartungen an den Fettgehalt, Stückgröße, Gefrierformat | Die Kosten pro Kilo verwertbaren Proteins entscheiden. |
Die Eignung zum Rohverzehr ist keine Eigenschaft eines Cuts oder Trims. Sie hängt von Handhabung, Dokumentation und den Regeln des Zielmarktes ab und muss gesondert vereinbart werden.
Die Spezifikation erstellen
Hier spezifizieren, als Anfrage senden
Wählen Sie, was Sie brauchen. Die Zusammenfassung ist als lieferantenfertige Spezifikation formuliert und lässt sich direkt ins Anfrageformular übernehmen.
Trim
Produkt-Cut
Haut
Stehgräten
Zustand
Ihre Spezifikation
Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar). portion. Trim D or equivalent supplier specification. skin-on. pin bone-out. frozen.
Auf Englisch verfasst — der Handelssprache, die Ihr Lieferant liest. Trim-Bezeichnungen variieren zwischen Produzenten. Dieser Text ist ein Ausgangspunkt für eine Anfrage — verbindlich ist die in Angebot und Vertrag vereinbarte Spezifikation.
Vollständige Bestell-Checkliste
Produkt
- Art
- Ursprungsland
- Zucht oder Wildfang
- Produktform
- Trim
- Hautspezifikation
- Stehgräten-Spezifikation
- Größenklasse
- Portionsspezifikation
Zustand und Verpackung
- Frisch oder gefroren
- Gefrierverfahren, soweit relevant
- Verpackungsart
- Nettogewichtsbasis
- Glasur, soweit zutreffend
Kommerziell
- Geschätzte Menge
- Lieferfrequenz
- Bestimmungsort
- Incoterm
- Gewünschtes Lieferfenster
Compliance und Markt
- Erforderliche Zertifizierungen
- Kennzeichnungssprache
- Zielmarkt
- Verwendungszweck
Beispiel einer klaren Anfrage
Portionen von norwegischem Zucht-Atlantiklachs, Trim D oder gleichwertige Lieferantenspezifikation, mit Haut, geschuppt, ohne Stehgräten, einzeln vakuumverpackt, gefroren, Portionsgewichtsbereich gegen unsere Toleranz zu bestätigen, Monatsmenge und Zielhafen wie unten angegeben, Incoterm wie unten angegeben.
Nur zur Veranschaulichung. Gewichte, Mengen und Incoterms nennt der Käufer; Produktbeschreibung, Toleranzen und Qualitätskriterien werden in der endgültigen Vereinbarung bestätigt.
Unterschiede zwischen Lieferanten
Die Trim-Terminologie variiert zwischen Produzenten, Verarbeitungsbetrieben und Märkten. Die schriftliche Produktspezifikation, freigegebene Produktbilder, Toleranzen und Vertragsunterlagen haben Vorrang vor dem Trim-Namen allein.
Die Trim-Terminologie ist in der Branche nicht standardisiert. Manche norwegischen Produzentenspezifikationen laufen von A bis F statt von A bis E und definieren jede Stufe danach, was fehlt, nicht gegen eine gemeinsame Skala. Zwei Lieferanten können denselben Buchstaben für unterschiedliche Produkte verwenden.
- Manche Spezifikationen führen das Entfernen der Bauchflossen als eigene Stufe; andere rechnen es zur ersten.
- Tiefenthäutung erscheint je nach Produzent bei verschiedenen Buchstaben, manchmal auch als eigene Option statt als Trimmstufe.
- Das Entfernen des braunen Muskels ist in manchen Spezifikationen ein eigener Schritt und in anderen gar nicht vorgesehen.
Fragen
Was Käufer am häufigsten fragen
Was ist der Unterschied zwischen Lachs-Trim und Lachs-Cut?
Trim beschreibt, was von einem Filet entfernt wurde — Gräten, Flossen, Fettlinien, Membran und in manchen Fällen die Haut. Cut beschreibt die Form, in der das Produkt vorliegt, etwa ganzes Filet, Loin, Portion, Steak oder Würfel. Es sind zwei getrennte Spezifikationen. Ein Produkt kann zugleich Trim D und eine Portion sein, und wer nur eines von beiden nennt, lässt die Bestellung unvollständig.
Was bedeuten Trim A, B, C, D und E?
Sie beschreiben zunehmende Trimmstufen, von einem Filet mit entfernten Bauchgräten bis zu einem eng getrimmten, oft tiefenthäuteten Produkt. Die Richtung der Skala ist branchenweit gleich, der genaue Inhalt jeder Stufe nicht. Nehmen Sie den Buchstaben als Ausgangspunkt für das Gespräch und vereinbaren Sie die Details schriftlich.
Ist Trim E immer ohne Stehgräten?
Nein. Das Entfernen der Stehgräten ist eine vom Trim getrennte Spezifikation. Ein Filet kann eng getrimmt sein und trotzdem Stehgräten enthalten. Geben Sie mit oder ohne Stehgräten immer ausdrücklich an, bei jedem Trim.
Bedeutet ein höherer Trim immer höhere Qualität?
Nein. Ein höherer Trim bedeutet, dass mehr Material entfernt und mehr verarbeitet wurde. Über den Rohstoff selbst sagt er nichts — Frische, Sortierung, Fettgehalt, Farbe, Gaping oder Handhabung. Ein eng getrimmtes Filet von einem schlecht behandelten Fisch bleibt ein schlecht behandelter Fisch. Qualitätsklasse und Trim werden getrennt beurteilt.
Was ist der Unterschied zwischen Filet, Loin und Portion?
Ein Filet ist eine komplette Seite des Fisches. Ein Loin ist der dicke Rückenmuskel, der als langer, gleichmäßiger Block aus diesem Filet geschnitten wird. Eine Portion ist ein auf Zielgewicht oder Zielgröße geschnittenes Stück und kann von jeder Stelle des Filets stammen. Die drei beschreiben zunehmend spezifischere Produkte aus derselben Fischseite.
Was sollte bei der Bestellung von Lachsportionen angegeben werden?
Mindestens: Trim, Schnittposition im Filet, Zielgewicht, Gewichtstoleranz, Hautstatus, Stehgrätenstatus, frisch oder gefroren, Verpackungsformat und Nettogewichtsbasis. Zwei Portionen mit identischem Gewicht können sich in Dicke und Form erheblich unterscheiden, je nachdem, wo im Filet sie geschnitten wurden.
Können Trim-Definitionen zwischen Lieferanten variieren?
Ja, und das tun sie. Manche Produzentenspezifikationen laufen von A bis F statt von A bis E, und derselbe Buchstabe kann in verschiedenen Betrieben verschiedene Produkte bezeichnen. Die schriftliche Produktspezifikation, freigegebene Produktbilder und der Vertrag haben Vorrang vor dem Trim-Namen.
Welcher Cut passt zu Einzelhandel, Restaurants, Räuchern oder Weiterverarbeitung?
Einzelhandel und Gastronomie wollen in der Regel Portionen mit Festgewicht oder eng getrimmte Filets. Restaurants bevorzugen Mittelstück-Loins, wo Gleichmäßigkeit auf dem Teller zählt. Räuchereien nehmen oft einen niedrigeren Trim, weil sie nach eigenem Standard trimmen. Verarbeiter, die Rohware kaufen, wollen meist ganze Filets mit niedrigerem Trim oder Abschnitte, wenn das Endprodukt gehackt oder gewürfelt wird.
Wie sollten Käufer die endgültige Produktspezifikation prüfen?
Fordern Sie das Produktdatenblatt des Lieferanten an, vereinbaren Sie Sortierstandard und Ablehnungskriterien vor der ersten Sendung schriftlich und nehmen Sie nach Möglichkeit ein physisches Muster oder freigegebene Produktfotos gegen die schriftliche Spezifikation ab. Prüfen Sie Zertifikate im ausstellenden Register, statt ein Logo auf einem Dokument zu akzeptieren.
Spezifizieren Sie den Lachs, den Sie brauchen
Fish of Norway holt Angebote gegen Ihre Produktform, Trim, Cut, Menge, Markt, Lieferfenster und Handelsbedingungen ein — standardisiert, damit sie auf einer Basis vergleichbar sind.
Siehe auch Spezifikation Atlantiklachs, Qualität und Compliance und Logistik.