Question 1

¿Es seguro comer salmón noruego?

Accepted Answer

Sí, según las pruebas que son públicas. El Instituto de Investigación Marina analiza cada año el salmón noruego de acuicultura por encargo de la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria (Mattilsynet) en busca de residuos de medicamentos, sustancias ilegales y contaminantes ambientales, y los niveles medidos han estado por debajo de los límites máximos de la UE durante todo el programa. Cada envío de salmón noruego para exportación sale además de un establecimiento autorizado por Mattilsynet y viaja con un certificado sanitario emitido por envío. Lo que ningún programa nacional puede hacer es garantizar la caja en su muelle: para eso están la documentación del lote y, cuando se exige, un certificado de análisis.

Question 2

¿Se puede comer crudo el salmón noruego?

Accepted Answer

El salmón atlántico de acuicultura se cría con pienso granulado tratado térmicamente y no come las presas silvestres que portan larvas de Anisakis. Según la normativa de la UE, que Noruega aplica a través del EEE, el salmón atlántico de acuicultura criado con ese pienso está exento del tratamiento de congelación exigido al pescado silvestre destinado a consumirse crudo. La exención está condicionada al pienso, así que pida la documentación del productor en lugar de una garantía general. La calidad sashimi es una especificación comercial añadida a eso (vea la página de lomos), no una categoría de seguridad aparte.

Question 3

¿El salmón noruego es tóxico o está contaminado?

Accepted Answer

El seguimiento dice que no. Los niveles medidos de mercurio, dioxinas y PCB similares a las dioxinas en el salmón noruego de acuicultura han estado muy por debajo de los límites máximos de la UE durante todo el programa del Instituto de Investigación Marina, que se publica íntegramente. El salmón es un pez de vida corta y situado abajo en la cadena alimentaria, por lo que no es una especie con alto contenido de mercurio. Cuando un comprador o una autoridad lo exige, un lote puede muestrearse y analizarse en un laboratorio acreditado antes del embarque, y el certificado de análisis viaja con los documentos.

Question 4

¿El salmón noruego es de acuicultura o salvaje?

Accepted Answer

Prácticamente todo el salmón noruego en el comercio internacional es salmón atlántico de acuicultura (Salmo salar) procedente de centros marinos con licencia a lo largo de la costa. El salmón atlántico salvaje está protegido en Noruega y no se exporta comercialmente en ningún volumen significativo. Si una oferta dice «salmón noruego salvaje», pregunte a qué especie y a qué pesquería se refiere realmente.

Question 5

¿Cómo se cría el salmón noruego?

Accepted Answer

En jaulas marinas en emplazamientos costeros con licencia, tras una fase de incubadora en agua dulce y de smolt en tierra. Los peces se alimentan con pienso granulado, se vacunan antes del traslado al mar, y el emplazamiento (densidad, barbecho, recuentos de piojo de mar, registros de tratamientos) está supervisado por la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria. Además de la regulación, muchos emplazamientos cuentan con certificación voluntaria: ASC (Aquaculture Stewardship Council) o GLOBALG.A.P. Aquaculture, cada una con un certificado público que puede consultar por emplazamiento. Un certificado pertenece a un emplazamiento, no a un país, así que pregunte de qué emplazamiento procede el lote.

Question 6

¿Se usan antibióticos en la salmonicultura noruega?

Accepted Answer

La salmonicultura noruega pasó a la vacunación a principios de los años noventa, y desde entonces el uso de antibióticos del sector ha estado entre los más bajos de toda la producción de alimentos de origen animal. Las cifras anuales se publican en el informe NORM-VET del Instituto Veterinario Noruego, y un proveedor puede documentar el historial de tratamientos de un centro concreto a petición.

Question 7

¿El color es añadido?

Accepted Answer

El color rosado procede de la astaxantina, un pigmento carotenoide. El salmón salvaje lo obtiene de los crustáceos; el salmón de acuicultura lo recibe en el alimento. Es la misma molécula y un aditivo para piensos autorizado, y la carne no se tiñe después de la cosecha. Un filete pálido es una cuestión de alimentación y biología, no de seguridad.

Question 8

¿Y el piojo de mar y los medicamentos para peces?

Accepted Answer

El piojo de mar es un problema de sanidad de los peces y medioambiental en la granja, no de seguridad alimentaria: no sobrevive al procesado y no está presente en el filete. Cuando se aplica tratamiento medicamentoso, rigen periodos de retirada antes de la cosecha, y los residuos forman parte del seguimiento anual descrito arriba. El comprador puede solicitar el registro de tratamientos del lote concreto.

Question 9

Salmón noruego, chileno, escocés o feroés: ¿cuál es la diferencia?

Accepted Answer

Los cuatro son salmón atlántico de acuicultura de la misma especie. Lo que difiere es el régimen regulatorio, el alimento, la densidad de las jaulas, el uso de antibióticos y cuántos de los datos son públicos. Noruega y Chile publican cifras de uso de antibióticos, a través de NORM-VET y Sernapesca respectivamente, lo que permite al comprador comparar directamente en lugar de fiarse del marketing. No afirmamos que un origen sea universalmente mejor; documentamos lo que un proveedor concreto puede demostrar.

Question 10

¿Qué puedo pedirle a un proveedor que documente?

Accepted Answer

El número de aprobación del establecimiento, que puede comprobar en el registro de la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria; la fecha y el centro de cosecha; la declaración de alimento; el historial de tratamientos del lote; el certificado sanitario emitido para el envío; y, cuando proceda, el alcance de un certificado ASC o GLOBALG.A.P. Fish of Norway los comprueba en el registro emisor antes de reenviar una oferta.

¿Es seguro comer salmón noruego? Lo que muestra el seguimiento

Diez respuestas, cada una con su fuente