Productos comercializados
El mismo pescado, seis productos distintos
Una ficha de especie le dice qué es el pescado. Esto es lo que realmente se comercia: las presentaciones, los trims y los calibres contra los que cotiza un proveedor, cada uno con los campos de especificación que deciden el precio y el error que con más frecuencia acaba en reclamación.
HS 0302.14
Salmón fresco eviscerado con cabeza, categoría superior
La presentación estándar de exportación, y aquella en la que el calibre importa más que cualquier cosa escrita por encima.
Ver la especificaciónHS 0304.41
Filete de salmón, trim D
El caballo de batalla del retail y la restauración. Recortado a fondo, y la especificación que la mayoría de compradores quiere decir con «filete», con el estado de las espinas indicado aparte.
Ver la especificaciónHS 0304.41
Filete de salmón, trim E
Totalmente recortado y sin piel. La mayor pérdida de rendimiento en planta y el menor desperdicio en cocina.
Ver la especificaciónHS 0304.81
Porciones de salmón de peso fijo
El producto de entrada para cualquier mercado donde la cadena de frío aún se está construyendo. La vida útil larga es la especificación, no un extra.
Ver la especificaciónHS 0303.13
Salmón HOG congelado, materia prima de reprocesado
Se compra por rendimiento por kilo, no por aspecto. Congelado una o dos veces es toda la negociación.
Ver la especificaciónHS 0304.41
Lomo de salmón, especificación sashimi
La especificación más exigente que manejamos, y aquella en la que el comprador rechaza por color y grasa antes de discutir cualquier otra cosa.
Ver la especificaciónQué decide el precio y qué acaba en reclamación
Dos ofertas de la misma especie pueden diferir bastante sin que ninguna sea errónea. La base de peso es el motivo habitual: neto o bruto, con glaseado o neto de glaseado. El nivel de trim y el estado de las espinas intermusculares son especificaciones distintas, así que un filete trim D con las espinas puestas es un producto diferente de uno sin ellas, y la categoría es un tercer eje: superior, ordinaria y producción son tres productos a tres precios.
Los mismos campos deciden quién asume una reclamación. Una bajada de categoría por melanina, heridas o separación muscular; una banda de peso que llega una clase por debajo; una temperatura interna registrada demasiado alta a la llegada: cada caso es una disputa sobre una especificación que o se puso por escrito antes del envío o se discutió después. Cada página de producto enumera los campos que hay que acordar por escrito, incluido el que más a menudo se omite.