Salmón entero
El pescado completo tal como se sacrifica, antes de eviscerar.
El animal entero.
- Aplicaciones típicas
- Rara vez se exporta en este estado · Venta local cerca del punto de sacrificio
- Especificar
- Calibre · Refrigerado o congelado · Envase
Salmón atlántico · Salmo salar
Guía del salmón noruego
Trim, cortes y especificaciones
Una referencia de trabajo sobre fileteado, niveles de trim, formatos de porción y las especificaciones que deciden lo que realmente llega. Escrita para usarse antes de solicitar una oferta.
Trim del salmón
Lo que se ha retirado
El nivel de trim describe cuánta espina, aleta, grasa ventral, grasa dorsal y otro tejido se ha retirado del filete. Es una medida de procesado, no de calidad de la materia prima.
Corte del salmón
En qué forma está
El corte describe la forma en que se presenta el producto: filete entero, lomo, corte central, rodaja, porción, dado o tira. Un producto tiene a la vez un nivel de trim y un corte.
Nota para el comprador
Un nombre de trim por sí solo no es una especificación de producto completa. Indique junto a él el estado de la piel, el estado de las espinas intermusculares, el calibre, el peso y la tolerancia de la porción, el envasado y la aplicación prevista.
Comparar niveles de trim
El mismo filete. Distintos niveles de trim.
Fotografiados a la misma escala, ángulo e iluminación para que las diferencias sean la única variable. Seleccione un nivel para ver lo que suele incluir.
Trim D
Un filete muy recortado al que se han retirado la membrana ventral y las líneas de grasa restantes. Muy usado cuando el filete se porciona más adelante.
Normalmente conservado
- Un borde ventral estrecho y uniforme
- Piel, salvo que se pida sin piel
Normalmente retirado
- Espinas ventrales
- Aletas
- Grasa dorsal
- Membrana de grasa ventral
Uso comercial habitual
- Porciones para minorista
- Restaurantes y restauración colectiva
- Platos preparados y porcionado industrial
Ventajas
- El grosor uniforme hace predecible el porcionado
- Poco o ningún recorte necesario en destino
Contrapartidas
- Más procesado en origen
- Menos material por filete que los trims más bajos
Confirme con el proveedor
- Estado de las espinas intermusculares: el Trim D no es automáticamente sin espinas
- Estado de piel y escamado
- Tratamiento de la cola
Zonas que puede abarcar una especificación de trim
Espina dorsal y espinas costalesEspinas de las aletasEspinas intermuscularesEspinas ventralesEspina del collarVentrescaGrasa ventralGrasa dorsalAletasSección de colaPiel
No todas las zonas aparecen en todas las definiciones de trim. Solo las diferencias que un proveedor indica por escrito deben tratarse como parte de la especificación.
De un vistazo
Trim A a E, lado a lado
Trim A
- Espinas
- Parcialmente retirado
- Aletas
- Según el proveedor
- Ventresca
- Conservado
- Grasa ventral
- Conservado
- Grasa dorsal
- Conservado
- Cola
- Conservado
- Piel
- Especificación opcional
Trim B
- Espinas
- Parcialmente retirado
- Aletas
- Retirado
- Ventresca
- Conservado
- Grasa ventral
- Parcialmente retirado
- Grasa dorsal
- Conservado
- Cola
- Conservado
- Piel
- Especificación opcional
Trim C
- Espinas
- Retirado
- Aletas
- Retirado
- Ventresca
- Parcialmente retirado
- Grasa ventral
- Parcialmente retirado
- Grasa dorsal
- Retirado
- Cola
- Conservado
- Piel
- Especificación opcional
Trim D
- Espinas
- Retirado
- Aletas
- Retirado
- Ventresca
- Parcialmente retirado
- Grasa ventral
- Retirado
- Grasa dorsal
- Retirado
- Cola
- Según el proveedor
- Piel
- Especificación opcional
Trim E
- Espinas
- Retirado
- Aletas
- Retirado
- Ventresca
- Retirado
- Grasa ventral
- Retirado
- Grasa dorsal
- Retirado
- Cola
- Según el proveedor
- Piel
- Retirado
ConservadoParcialmente retiradoRetiradoSegún el proveedorEspecificación opcional
Cortes del producto
Un pescado, muchos productos
De dónde procede un corte decide para qué puede usarse. Los nombres varían entre mercados: la descripción importa más que la etiqueta.
Cabeza · Collar · Hombro · Lomo dorsal · Ventresca · Sección de cola · Aleta caudal
Eviscerado con cabeza (HOG)
El pescado eviscerado con la cabeza. La forma de exportación estándar del salmón noruego fresco.
El animal entero, sin vísceras.
- Aplicaciones típicas
- Fileteado en destino · Exposición de pescado entero en minorista · Compradores que quieren controlar el corte ellos mismos
- Especificar
- Calibre en rangos de kilos · Grado de calidad · Refrigerado o congelado · Envasado y enhielado
Eviscerado sin cabeza (H&G)
Pescado eviscerado sin cabeza.
El animal entero, sin vísceras ni cabeza.
- Aplicaciones típicas
- Comercio de congelado · Reprocesado
- Especificar
- Dónde se hace el corte de la cabeza · Calibre · Refrigerado o congelado
Filete entero
Un lado completo del pescado, separado de la espina dorsal.
Un lado completo, de la cabeza a la cola.
- Aplicaciones típicas
- Envases de filete para minorista · Ahumado · Porcionado en destino
- Especificar
- Nivel de trim · Estado de la piel · Estado de las espinas intermusculares · Rango de peso del filete
Filete mariposa
Ambos lados unidos, normalmente por el dorso o el vientre, con la espina retirada.
Ambos lados de un mismo pescado.
- Aplicaciones típicas
- Presentación de pescado entero sin espinas · Preparaciones rellenas y enrolladas
- Especificar
- Dónde quedan unidos los dos lados · Estado de las espinas intermusculares · Estado de la piel
Lomo
El músculo grueso que recorre el dorso del filete, cortado como un bloque largo y uniforme.
La parte dorsal del filete, por encima de la línea lateral.
- Aplicaciones típicas
- Porcionado para restaurantes · Minorista premium · Productos en los que importa el grosor uniforme
- Especificar
- Estado de la piel · Estado de las espinas intermusculares · Rango de longitud o peso · Si es solo corte central
Lomo de corte central
Lomo tomado solo de la sección central del filete, sin hombro ni cola.
La sección central del músculo dorsal.
- Aplicaciones típicas
- Alta cocina · Porciones premium de peso fijo
- Especificar
- Dónde empieza y termina la sección central · Estado de la piel · Peso de la porción y tolerancia
Lo que cuenta como corte central varía entre procesadores. Confirme las posiciones de corte, no solo el nombre.
Ventresca
La tira grasa a lo largo del borde inferior del filete.
El borde ventral del filete.
- Aplicaciones típicas
- Ahumado · Sashimi en algunos mercados · Productos en los que se desea contenido graso
- Especificar
- Si la membrana ventral está puesta o retirada · Estado de la piel · Anchura de la tira
Corte de cola
La sección estrecha del extremo posterior del filete.
El extremo caudal del filete.
- Aplicaciones típicas
- Porciones económicas · Dados y tiras · Productos en los que una pieza más fina es aceptable
- Especificar
- Estado de la piel · Rango de peso · Si se incluye la sección de la aleta caudal
Rodaja
Un corte transversal de todo el pescado, incluida la espina dorsal.
Una rodaja transversal del cuerpo, perpendicular a la espina.
- Aplicaciones típicas
- Exposición en minorista · Parrilla y sartén
- Especificar
- Grosor · Rango de peso · Si lleva piel · En qué punto del pescado se cortan las rodajas
Porción
Una pieza cortada del filete a un peso o tamaño objetivo.
En cualquier punto del filete: la posición determina la forma.
- Aplicaciones típicas
- Minorista · Restauración colectiva · Platos preparados · Catering
- Especificar
- Peso objetivo y tolerancia · Posición de corte · Peso fijo o peso variable · Estado de piel y espinas intermusculares · Envasado individual o a granel
Dados
Salmón en dados cortado a una longitud de arista especificada.
Material de filete recortado, a menudo con recortes del porcionado.
- Aplicaciones típicas
- Platos preparados · Ensaladas y poke · Producción industrial
- Especificar
- Tamaño del dado · De qué parte del filete procede el material · Fresco o congelado · Si es IQF
Tiras
Salmón cortado en piezas largas y estrechas.
Filete o recortes.
- Aplicaciones típicas
- Platos preparados · Brochetas · Producción industrial
- Especificar
- Dimensiones de la tira · Materia prima · Fresco o congelado
Lonchas
Lonchas finas, asociadas sobre todo al producto ahumado en frío, pero también comercializadas en crudo.
Normalmente el filete, cortado en ángulo bajo.
- Aplicaciones típicas
- Envases para minorista · Restauración colectiva
- Especificar
- Grosor de la loncha · Con o sin interfoliado · Peso del envase · Fresco, congelado o ahumado
Recortes
Recortes del fileteado y el porcionado, vendidos como materia prima y no como producto acabado.
Bordes ventrales, extremos de cola y material retirado durante el recorte.
- Aplicaciones típicas
- Productos picados · Platos preparados · Producción industrial
- Especificar
- De qué operaciones procede el material · Expectativas de contenido graso · Tamaño de pieza · Fresco o congelado · Uso previsto
La terminología varía mucho. Algunos proveedores separan los recortes por origen y grado; otros no.
Piel y espinas
Se especifica aparte del trim
Ninguno de estos se deriva automáticamente de un nivel de trim. Cada uno debe indicarse.
Con piel
La piel se deja en el filete o la porción.
Mantiene la pieza unida durante la cocción y es necesaria para algunas presentaciones. Añade peso por el que el comprador paga flete.
Sin piel
La piel se retira, normalmente a máquina.
Necesario cuando el producto se reboza, se corta en dados o se sirve sin piel. Suele quedar una fina capa de grasa superficial.
Desollado en profundidad
Piel retirada junto con la capa inmediatamente inferior.
Da un color de superficie uniforme. Lo que se retira exactamente con la piel varía entre procesadores: confirme si se incluye el músculo pardo.
Escamado
Escamas retiradas antes del envasado.
Esperado en la mayoría de productos minoristas con piel. En pedidos con piel, pregunte en lugar de suponer.
Sin escamar
Escamas sin retirar.
Aceptable cuando el comprador retira la piel por su cuenta; evita un paso de procesado en origen.
Con espinas intermusculares
La hilera de espinas pequeñas a lo largo de la línea lateral se deja en su sitio.
Menor coste de procesado, pero el comprador debe retirarlas o declarar su presencia más adelante.
Sin espinas intermusculares
Espinas intermusculares retiradas, normalmente a máquina o a mano.
Requerido para la mayoría de productos minoristas y de restauración. Ningún nivel de trim lo implica por sí solo: especifíquelo por separado.
Porciones
El mismo peso no es el mismo producto
Dos porciones de peso idéntico pueden diferir en grosor, forma y aplicación según dónde se hayan cortado en el filete.
Indique todos estos
- Peso objetivo
- Rango de peso o tolerancia
- Grosor
- Longitud
- Estado de la piel
- Estado de las espinas intermusculares
- Nivel de trim
- Posición de corte en el filete
- Peso fijo o peso variable
- Fresco o congelado
- Envasado individual o a granel
- Envasado al vacío u otro envase
- Glaseado, cuando proceda
- Unidades por caja
- Base de peso neto
- Aplicación prevista
Porción de corte central
Grosor uniforme en toda la pieza. Se cocina de forma predecible y se emplata con consistencia.
Porción de cola
Ahusada y más fina. Mismo peso, distinto comportamiento en cocción y presentación.
Porción con ventresca
Mayor contenido graso en un borde y un perfil menos uniforme.
Guía de compra
Ajuste el corte a la aplicación
| Aplicación | Forma recomendada | Especificaciones importantes | Por qué encaja |
|---|---|---|---|
| Exposición en minorista | Filete entero o porciones de peso fijo | Nivel de trim, estado de la piel, sin espinas intermusculares, tolerancia de peso, envasado listo para lineal | La presentación en lineal depende de un perfil uniforme y un peso de envase predecible. |
| Porción de restaurante | Lomo de corte central o porción | Posición de corte, peso objetivo y tolerancia, grosor, sin espinas intermusculares | El coste por plato y el tiempo de cocción dependen de que la pieza sea uniforme. |
| Sushi y sashimi | Lomo o filete muy recortado | Nivel de trim, estado de piel y desollado en profundidad, manipulación y cadena de frío, documentación para el uso previsto | Importan el aspecto y la superficie uniforme. La aptitud para el consumo en crudo es una cuestión de seguridad alimentaria y normativa, no una propiedad del corte. |
| Ahumado | Filete entero, o ventresca para un producto más graso | Nivel de trim, estado de espinas intermusculares, rango de peso del filete, expectativas de grasa | Los ahumaderos recortan según su propio estándar, por lo que un trim más bajo puede ser la mejor compra. |
| Platos preparados | Porciones, dados o tiras | Tamaño de pieza, materia prima, fresco o congelado, estado IQF | Dosificar por peso en una receta fija requiere una pieza uniforme. |
| Catering y restauración colectiva | Porciones, peso variable o fijo | Rango de peso, estado de la piel, formato de envasado, unidades por caja | La manipulación en volumen favorece un formato que pasa directamente de la caja a la producción. |
| Procesado posterior | Filete entero con un trim más bajo | Nivel de trim, estado de espinas intermusculares, rango de peso del filete | Un procesador con capacidad de recorte compra material, no forma acabada. |
| Producción industrial | Recortes, dados o tiras | Origen del material, expectativas de contenido graso, tamaño de pieza, formato congelado | El coste por kilo de proteína aprovechable guía la decisión. |
La aptitud para el consumo en crudo no es una propiedad de un corte ni de un nivel de trim. Depende de la manipulación, la documentación y las normas del mercado de destino, y debe acordarse por separado.
Construya la especificación
Especifíquelo aquí, envíelo como solicitud
Seleccione lo que necesita. El resumen se redacta como una especificación lista para el proveedor y puede llevarse directamente al formulario de solicitud.
Nivel de trim
Corte del producto
Piel
Espinas intermusculares
Estado
Su especificación
Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar). portion. Trim D or equivalent supplier specification. skin-on. pin bone-out. frozen.
Redactado en inglés, el idioma comercial que lee su proveedor. La denominación de trim varía entre productores. Este texto es un punto de partida para una solicitud; la especificación vinculante es la acordada en la oferta y el contrato.
Lista de verificación completa del pedido
Producto
- Especie
- País de origen
- De acuicultura o salvaje
- Presentación
- Nivel de trim
- Especificación de la piel
- Especificación de espinas intermusculares
- Calibre
- Especificación de la porción
Estado y envasado
- Fresco o congelado
- Método de congelación, cuando proceda
- Método de envasado
- Base de peso neto
- Glaseado, cuando proceda
Comercial
- Volumen estimado
- Frecuencia de entrega
- Destino
- Incoterm
- Ventana de entrega solicitada
Cumplimiento y mercado
- Certificaciones exigidas
- Idioma del etiquetado
- Mercado previsto
- Aplicación prevista
Ejemplo de una solicitud clara
Porciones de salmón atlántico noruego de acuicultura, Trim D o especificación equivalente del proveedor, con piel, escamado, sin espinas intermusculares, envasadas al vacío individualmente, congeladas, rango de peso por porción a confirmar contra nuestra tolerancia, volumen mensual y puerto de destino según se indica abajo, Incoterm según se indica abajo.
Solo ilustrativo. Los pesos, volúmenes e Incoterms los indica el comprador, y la descripción del producto, las tolerancias y los criterios de calidad se confirman en el acuerdo final.
Variación entre proveedores
La terminología de trim varía entre productores, plantas de procesado y mercados. La especificación de producto escrita, las imágenes de producto aprobadas, las tolerancias y la documentación contractual prevalecen sobre el nombre del trim por sí solo.
La terminología de trim no está estandarizada en el sector. Algunas especificaciones de productores noruegos van de la A a la F en lugar de la A a la E, y definen cada nivel por lo que falta y no contra una escala común. Dos proveedores pueden usar la misma letra para productos distintos.
- Algunas especificaciones tratan la retirada de las aletas ventrales como nivel propio; otras la incluyen en el primero.
- El desollado en profundidad aparece en letras distintas según el productor, y a veces como opción independiente en lugar de como nivel de trim.
- La retirada del músculo pardo es un paso propio en algunas especificaciones y está totalmente ausente en otras.
Preguntas
Lo que más preguntan los compradores
¿Cuál es la diferencia entre trim y corte del salmón?
El trim describe lo que se ha retirado del filete: espinas, aletas, líneas de grasa, membrana y, en algunos casos, la piel. El corte describe la forma en que se presenta el producto, como filete entero, lomo, porción, rodaja o dado. Son especificaciones distintas. Un producto puede ser Trim D y porción al mismo tiempo, y indicar solo una de las dos deja el pedido incompleto.
¿Qué significan Trim A, B, C, D y E?
Describen niveles crecientes de recorte, desde un filete sin espinas ventrales hasta un producto muy recortado y a menudo desollado en profundidad. La dirección de la escala es la misma en todo el sector, pero el contenido exacto de cada nivel no. Tome la letra como punto de partida de la conversación y acuerde el detalle por escrito.
¿El Trim E es siempre sin espinas intermusculares?
No. La retirada de espinas intermusculares es una especificación independiente del nivel de trim. Un filete puede estar muy recortado y conservar las espinas. Indique siempre de forma explícita con o sin espinas, en cualquier nivel de trim.
¿Un nivel de trim más alto significa siempre mayor calidad?
No. Un nivel de trim más alto significa que se ha retirado más material y se ha procesado más. Por sí solo no dice nada de la materia prima: frescura, clasificación, contenido graso, color, gaping o manipulación. Un filete muy recortado de un pescado mal manipulado sigue siendo un pescado mal manipulado. El grado de calidad y el nivel de trim se evalúan por separado.
¿Cuál es la diferencia entre filete, lomo y porción?
Un filete es un lado completo del pescado. Un lomo es el músculo dorsal grueso extraído de ese filete como un bloque largo y uniforme. Una porción es una pieza cortada a un peso o tamaño objetivo, y puede tomarse de cualquier punto del filete. Los tres describen productos cada vez más específicos cortados del mismo lado del pescado.
¿Qué debe especificarse al pedir porciones de salmón?
Como mínimo: nivel de trim, posición de corte en el filete, peso objetivo, tolerancia de peso, estado de la piel, estado de las espinas intermusculares, fresco o congelado, formato de envasado y base de peso neto. Dos porciones de peso idéntico pueden diferir sustancialmente en grosor y forma según dónde se hayan cortado en el filete.
¿Pueden variar las definiciones de trim entre proveedores?
Sí, y lo hacen. Algunas especificaciones de productores van de la A a la F en lugar de la A a la E, y la misma letra puede describir productos distintos en plantas distintas. La especificación de producto escrita, las imágenes de producto aprobadas y el contrato prevalecen sobre el nombre del trim.
¿Qué corte conviene para minorista, restaurantes, ahumado o procesado posterior?
El comercio minorista y la restauración colectiva suelen querer porciones de peso fijo o filetes muy recortados. Los restaurantes prefieren lomos de corte central cuando la uniformidad en el plato importa. Los ahumaderos suelen preferir un trim más bajo porque recortan según su propio estándar. Los procesadores que compran materia prima suelen querer filetes enteros con un trim más bajo, o recortes cuando el producto final es picado o en dados.
¿Cómo deben verificar los compradores la especificación final del producto?
Pida la ficha de producto del proveedor, acuerde por escrito el estándar de clasificación y los criterios de rechazo antes del primer envío y, cuando sea posible, apruebe una muestra física o fotografías de producto aprobadas contra la especificación escrita. Verifique los certificados en el registro emisor en lugar de aceptar un logotipo en un documento.
Especifique el salmón que necesita
Fish of Norway recopila ofertas según su forma de producto, trim, corte, volumen, mercado, ventana de entrega y condiciones comerciales, estandarizadas para poder compararlas sobre una misma base.
Véase también Especificación del salmón atlántico, calidad y cumplimiento y logística.