Salmão inteiro
O peixe completo tal como abatido, antes de eviscerar.
O animal inteiro.
- Aplicações típicas
- Raramente exportado neste estado · Venda local perto do local de abate
- Especificar
- Calibre · Refrigerado ou congelado · Embalagem
Salmão do Atlântico · Salmo salar
Guia do salmão norueguês
Trim, cortes e especificações
Uma referência de trabalho sobre filetagem, níveis de trim, formatos de porção e as especificações que decidem o que realmente chega. Escrita para ser usada antes de pedir uma oferta.
Trim do salmão
O que foi retirado
O nível de trim descreve quanta espinha, barbatana, gordura ventral, gordura dorsal e outro tecido foi retirado do filete. É uma medida de processamento, não de qualidade da matéria-prima.
Corte do salmão
Em que forma está
O corte descreve a forma em que o produto é apresentado: filete inteiro, lombo, corte central, posta, porção, cubo ou tira. Um produto tem ao mesmo tempo um nível de trim e um corte.
Nota para o comprador
Um nome de trim por si só não é uma especificação de produto completa. Indique juntamente o estado da pele, o estado das espinhas intermusculares, o calibre, o peso e a tolerância da porção, a embalagem e a aplicação prevista.
Comparar níveis de trim
O mesmo filete. Níveis de trim diferentes.
Fotografados à mesma escala, ângulo e iluminação para que as diferenças sejam a única variável. Selecione um nível para ver o que normalmente inclui.
Trim D
Um filete muito aparado ao qual foram retiradas a membrana ventral e as linhas de gordura restantes. Muito usado quando o filete é porcionado a jusante.
Normalmente conservado
- Uma borda ventral estreita e uniforme
- Pele, salvo se encomendado sem pele
Normalmente retirado
- Espinhas ventrais
- Barbatanas
- Gordura dorsal
- Membrana de gordura ventral
Uso comercial habitual
- Porções para retalho
- Restaurantes e restauração coletiva
- Refeições prontas e porcionamento industrial
Vantagens
- A espessura uniforme torna o porcionamento previsível
- Pouca ou nenhuma aparagem necessária no destino
Contrapartidas
- Mais processamento na origem
- Menos material por filete do que os trims mais baixos
Confirme com o fornecedor
- Estado das espinhas intermusculares: o Trim D não é automaticamente sem espinhas
- Estado da pele e da escamagem
- Tratamento da cauda
Zonas que uma especificação de trim pode abranger
Espinha dorsal e espinhas costaisEspinhas das barbatanasEspinhas intermuscularesEspinhas ventraisEspinha do colarVentrescaGordura ventralGordura dorsalBarbatanasSecção da caudaPele
Nem todas as zonas aparecem em todas as definições de trim. Só as diferenças que um fornecedor indica por escrito devem ser tratadas como parte da especificação.
Em resumo
Trim A a E, lado a lado
Trim A
- Espinhas
- Parcialmente retirado
- Barbatanas
- Consoante o fornecedor
- Ventresca
- Conservado
- Gordura ventral
- Conservado
- Gordura dorsal
- Conservado
- Cauda
- Conservado
- Pele
- Especificação opcional
Trim B
- Espinhas
- Parcialmente retirado
- Barbatanas
- Retirado
- Ventresca
- Conservado
- Gordura ventral
- Parcialmente retirado
- Gordura dorsal
- Conservado
- Cauda
- Conservado
- Pele
- Especificação opcional
Trim C
- Espinhas
- Retirado
- Barbatanas
- Retirado
- Ventresca
- Parcialmente retirado
- Gordura ventral
- Parcialmente retirado
- Gordura dorsal
- Retirado
- Cauda
- Conservado
- Pele
- Especificação opcional
Trim D
- Espinhas
- Retirado
- Barbatanas
- Retirado
- Ventresca
- Parcialmente retirado
- Gordura ventral
- Retirado
- Gordura dorsal
- Retirado
- Cauda
- Consoante o fornecedor
- Pele
- Especificação opcional
Trim E
- Espinhas
- Retirado
- Barbatanas
- Retirado
- Ventresca
- Retirado
- Gordura ventral
- Retirado
- Gordura dorsal
- Retirado
- Cauda
- Consoante o fornecedor
- Pele
- Retirado
ConservadoParcialmente retiradoRetiradoConsoante o fornecedorEspecificação opcional
Cortes do produto
Um peixe, muitos produtos
A origem de um corte decide para que pode ser usado. Os nomes variam entre mercados: a descrição importa mais do que o rótulo.
Cabeça · Colar · Ombro · Lombo dorsal · Ventresca · Secção da cauda · Barbatana caudal
Eviscerado com cabeça (HOG)
O peixe eviscerado com a cabeça. A forma de exportação padrão do salmão norueguês fresco.
O animal inteiro, sem vísceras.
- Aplicações típicas
- Filetagem no destino · Exposição de peixe inteiro no retalho · Compradores que querem controlar o corte eles próprios
- Especificar
- Calibre em intervalos de quilos · Grau de qualidade · Refrigerado ou congelado · Embalagem e gelo
Eviscerado sem cabeça (H&G)
Peixe eviscerado sem cabeça.
O animal inteiro, sem vísceras nem cabeça.
- Aplicações típicas
- Comércio de congelados · Reprocessamento
- Especificar
- Onde é feito o corte da cabeça · Calibre · Refrigerado ou congelado
Filete inteiro
Um lado completo do peixe, separado da espinha dorsal.
Um lado completo, da cabeça à cauda.
- Aplicações típicas
- Embalagens de filete para retalho · Fumagem · Porcionamento no destino
- Especificar
- Nível de trim · Estado da pele · Estado das espinhas intermusculares · Intervalo de peso do filete
Filete borboleta
Ambos os lados unidos, normalmente pelo dorso ou pelo ventre, com a espinha retirada.
Ambos os lados de um mesmo peixe.
- Aplicações típicas
- Apresentação de peixe inteiro sem espinhas · Preparações recheadas e enroladas
- Especificar
- Onde os dois lados ficam unidos · Estado das espinhas intermusculares · Estado da pele
Lombo
O músculo espesso ao longo do dorso do filete, cortado como um bloco longo e uniforme.
A parte dorsal do filete, acima da linha lateral.
- Aplicações típicas
- Porcionamento para restaurantes · Retalho premium · Produtos em que a espessura uniforme importa
- Especificar
- Estado da pele · Estado das espinhas intermusculares · Intervalo de comprimento ou peso · Se é apenas corte central
Lombo de corte central
Lombo retirado apenas da secção central do filete, sem ombro nem cauda.
A secção central do músculo dorsal.
- Aplicações típicas
- Alta cozinha · Porções premium de peso fixo
- Especificar
- Onde começa e termina a secção central · Estado da pele · Peso da porção e tolerância
O que conta como corte central varia entre processadores. Confirme as posições de corte, não apenas o nome.
Ventresca
A tira gorda ao longo da borda inferior do filete.
A borda ventral do filete.
- Aplicações típicas
- Fumagem · Sashimi em alguns mercados · Produtos em que se pretende teor de gordura
- Especificar
- Se a membrana ventral está presente ou retirada · Estado da pele · Largura da tira
Corte da cauda
A secção estreita da extremidade posterior do filete.
A extremidade caudal do filete.
- Aplicações típicas
- Porções económicas · Cubos e tiras · Produtos em que uma peça mais fina é aceitável
- Especificar
- Estado da pele · Intervalo de peso · Se a secção da barbatana caudal está incluída
Posta
Um corte transversal de todo o peixe, incluindo a espinha dorsal.
Uma fatia transversal do corpo, perpendicular à espinha.
- Aplicações típicas
- Exposição no retalho · Grelhar e fritar na frigideira
- Especificar
- Espessura · Intervalo de peso · Se tem pele · Em que ponto do peixe as postas são cortadas
Porção
Uma peça cortada do filete a um peso ou tamanho alvo.
Em qualquer ponto do filete: a posição determina a forma.
- Aplicações típicas
- Retalho · Restauração coletiva · Refeições prontas · Catering
- Especificar
- Peso alvo e tolerância · Posição de corte · Peso fixo ou peso variável · Estado da pele e das espinhas intermusculares · Embalado individualmente ou a granel
Cubos
Salmão em cubos cortado a um comprimento de aresta especificado.
Material de filete aparado, muitas vezes incluindo aparas do porcionamento.
- Aplicações típicas
- Refeições prontas · Saladas e poke · Produção industrial
- Especificar
- Tamanho do cubo · De que parte do filete provém o material · Fresco ou congelado · Se é IQF
Tiras
Salmão cortado em peças longas e estreitas.
Filete ou aparas.
- Aplicações típicas
- Refeições prontas · Espetadas · Produção industrial
- Especificar
- Dimensões da tira · Matéria-prima · Fresco ou congelado
Fatias
Fatias finas, associadas sobretudo ao produto fumado a frio, mas também comercializadas em cru.
Normalmente o filete, cortado em ângulo baixo.
- Aplicações típicas
- Embalagens para retalho · Restauração coletiva
- Especificar
- Espessura da fatia · Com ou sem intercalar · Peso da embalagem · Fresco, congelado ou fumado
Aparas
Aparas da filetagem e do porcionamento, vendidas como matéria-prima e não como produto acabado.
Bordas ventrais, extremidades da cauda e material retirado durante a aparagem.
- Aplicações típicas
- Produtos picados · Refeições prontas · Produção industrial
- Especificar
- De que operações provém o material · Expectativas de teor de gordura · Tamanho da peça · Fresco ou congelado · Uso previsto
A terminologia varia muito. Alguns fornecedores separam as aparas por origem e grau; outros não.
Pele e espinhas
Especificado separadamente do trim
Nenhum destes decorre automaticamente de um nível de trim. Cada um tem de ser indicado.
Com pele
A pele é deixada no filete ou na porção.
Mantém a peça unida durante a cozedura e é exigida em algumas apresentações. Acrescenta peso pelo qual o comprador paga frete.
Sem pele
A pele é retirada, normalmente à máquina.
Necessário quando o produto é panado, cortado em cubos ou servido sem pele. Normalmente fica uma fina camada de gordura superficial.
Pele removida em profundidade
Pele retirada juntamente com a camada imediatamente abaixo.
Dá uma cor de superfície uniforme. O que é exatamente retirado com a pele varia entre processadores: confirme se o músculo escuro está incluído.
Escamado
Escamas retiradas antes da embalagem.
Esperado na maioria dos produtos de retalho com pele. Em encomendas com pele, pergunte em vez de presumir.
Sem escamar
Escamas mantidas.
Aceitável quando o comprador retira a pele por conta própria; evita um passo de processamento na origem.
Com espinhas intermusculares
A fila de pequenas espinhas ao longo da linha lateral fica no lugar.
Menor custo de processamento, mas o comprador tem de as retirar ou declarar a sua presença a jusante.
Sem espinhas intermusculares
Espinhas intermusculares retiradas, normalmente à máquina ou à mão.
Exigido para a maioria dos produtos de retalho e restauração. Nenhum nível de trim o implica por si só: especifique-o separadamente.
Porções
O mesmo peso não é o mesmo produto
Duas porções de peso idêntico podem diferir em espessura, forma e aplicação consoante o ponto do filete em que foram cortadas.
Indique todos estes
- Peso alvo
- Intervalo de peso ou tolerância
- Espessura
- Comprimento
- Estado da pele
- Estado das espinhas intermusculares
- Nível de trim
- Posição de corte no filete
- Peso fixo ou peso variável
- Fresco ou congelado
- Embalado individualmente ou a granel
- Embalado a vácuo ou outra embalagem
- Vidragem, quando aplicável
- Unidades por caixa
- Base de peso líquido
- Aplicação prevista
Porção de corte central
Espessura uniforme em toda a peça. Coze de forma previsível e empratada com consistência.
Porção da cauda
Afunilada e mais fina. Mesmo peso, comportamento na cozedura e apresentação diferentes.
Porção com ventresca
Maior teor de gordura numa borda e um perfil menos uniforme.
Guia de compra
Ajuste o corte à aplicação
| Aplicação | Forma recomendada | Especificações importantes | Porque se adequa |
|---|---|---|---|
| Exposição no retalho | Filete inteiro ou porções de peso fixo | Nível de trim, estado da pele, sem espinhas intermusculares, tolerância de peso, embalagem pronta para prateleira | A apresentação em prateleira depende de um perfil uniforme e de um peso de embalagem previsível. |
| Porção de restaurante | Lombo de corte central ou porção | Posição de corte, peso alvo e tolerância, espessura, sem espinhas intermusculares | O custo por prato e o tempo de cozedura dependem ambos de a peça ser consistente. |
| Sushi e sashimi | Lombo ou filete muito aparado | Nível de trim, estado da pele e da remoção em profundidade, manuseamento e cadeia de frio, documentação para o uso previsto | A aparência e a superfície uniforme importam. A aptidão para consumo em cru é uma questão de segurança alimentar e regulamentar, não uma propriedade do corte. |
| Fumagem | Filete inteiro, ou ventresca para um produto mais gordo | Nível de trim, estado das espinhas intermusculares, intervalo de peso do filete, expectativas de gordura | As fumeiras aparam segundo o seu próprio padrão, pelo que um trim mais baixo pode ser a melhor compra. |
| Refeições prontas | Porções, cubos ou tiras | Tamanho da peça, matéria-prima, fresco ou congelado, estado IQF | Dosear por peso numa receita fixa exige uma peça consistente. |
| Catering e restauração coletiva | Porções, peso variável ou fixo | Intervalo de peso, estado da pele, formato de embalagem, unidades por caixa | O manuseamento em volume favorece um formato que passa diretamente da caixa para a produção. |
| Processamento posterior | Filete inteiro com trim mais baixo | Nível de trim, estado das espinhas intermusculares, intervalo de peso do filete | Um processador com capacidade de aparagem compra material, não forma acabada. |
| Produção industrial | Aparas, cubos ou tiras | Origem do material, expectativas de teor de gordura, tamanho da peça, formato congelado | O custo por quilo de proteína aproveitável orienta a decisão. |
A aptidão para consumo em cru não é uma propriedade de um corte nem de um nível de trim. Depende do manuseamento, da documentação e das regras do mercado de destino, e tem de ser acordada separadamente.
Construa a especificação
Especifique aqui, envie como pedido
Selecione o que precisa. O resumo é redigido como uma especificação pronta para o fornecedor e pode ser levado diretamente para o formulário de pedido.
Nível de trim
Corte do produto
Pele
Espinhas intermusculares
Estado
A sua especificação
Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar). portion. Trim D or equivalent supplier specification. skin-on. pin bone-out. frozen.
Redigido em inglês, a língua comercial que o seu fornecedor lê. A designação de trim varia entre produtores. Este texto é um ponto de partida para um pedido; a especificação vinculativa é a acordada na oferta e no contrato.
Lista de verificação completa da encomenda
Produto
- Espécie
- País de origem
- De aquicultura ou selvagem
- Apresentação
- Nível de trim
- Especificação da pele
- Especificação das espinhas intermusculares
- Calibre
- Especificação da porção
Estado e embalagem
- Fresco ou congelado
- Método de congelação, quando relevante
- Método de embalagem
- Base de peso líquido
- Vidragem, quando aplicável
Comercial
- Volume estimado
- Frequência de entrega
- Destino
- Incoterm
- Janela de entrega pretendida
Conformidade e mercado
- Certificações exigidas
- Língua da rotulagem
- Mercado previsto
- Aplicação prevista
Exemplo de um pedido claro
Porções de salmão do Atlântico norueguês de aquicultura, Trim D ou especificação equivalente do fornecedor, com pele, escamado, sem espinhas intermusculares, embaladas a vácuo individualmente, congeladas, intervalo de peso por porção a confirmar contra a nossa tolerância, volume mensal e porto de destino conforme indicado abaixo, Incoterm conforme indicado abaixo.
Apenas ilustrativo. Os pesos, volumes e Incoterms são indicados pelo comprador, e a descrição do produto, as tolerâncias e os critérios de qualidade são confirmados no acordo final.
Variação entre fornecedores
A terminologia de trim varia entre produtores, fábricas de processamento e mercados. A especificação de produto escrita, as imagens de produto aprovadas, as tolerâncias e a documentação contratual prevalecem sobre o nome do trim por si só.
A terminologia de trim não está normalizada no setor. Algumas especificações de produtores noruegueses vão de A a F em vez de A a E, e definem cada nível pelo que falta e não contra uma escala comum. Dois fornecedores podem usar a mesma letra para produtos diferentes.
- Algumas especificações tratam a remoção das barbatanas ventrais como nível próprio; outras incluem-na no primeiro.
- A remoção de pele em profundidade aparece em letras diferentes consoante o produtor, e por vezes como opção separada em vez de nível de trim.
- A remoção do músculo escuro é um passo próprio em algumas especificações e está totalmente ausente noutras.
Perguntas
O que os compradores mais perguntam
Qual é a diferença entre trim e corte do salmão?
O trim descreve o que foi retirado de um filete: espinhas, barbatanas, linhas de gordura, membrana e, em alguns casos, a pele. O corte descreve a forma em que o produto é apresentado, como filete inteiro, lombo, porção, posta ou cubo. São especificações distintas. Um produto pode ser Trim D e porção ao mesmo tempo, e indicar apenas uma das duas deixa a encomenda incompleta.
O que significam Trim A, B, C, D e E?
Descrevem níveis crescentes de aparagem, desde um filete sem espinhas ventrais até um produto muito aparado e frequentemente com pele removida em profundidade. A direção da escala é a mesma em todo o setor, mas o conteúdo exato de cada nível não é. Trate a letra como ponto de partida para a conversa e acorde os detalhes por escrito.
O Trim E é sempre sem espinhas intermusculares?
Não. A remoção das espinhas intermusculares é uma especificação separada do nível de trim. Um filete pode estar muito aparado e ainda ter as espinhas no lugar. Indique sempre explicitamente com ou sem espinhas, em qualquer nível de trim.
Um nível de trim mais alto significa sempre maior qualidade?
Não. Um nível de trim mais alto significa que foi retirado mais material e feito mais processamento. Por si só, nada diz sobre a matéria-prima: frescura, classificação, teor de gordura, cor, gaping ou manuseamento. Um filete muito aparado de um peixe mal manuseado continua a ser um peixe mal manuseado. O grau de qualidade e o nível de trim avaliam-se separadamente.
Qual é a diferença entre filete, lombo e porção?
Um filete é um lado completo do peixe. Um lombo é o músculo dorsal espesso retirado desse filete como um bloco longo e uniforme. Uma porção é uma peça cortada a um peso ou tamanho alvo, e pode ser retirada de qualquer ponto do filete. Os três descrevem produtos progressivamente mais específicos cortados do mesmo lado do peixe.
O que deve ser especificado ao encomendar porções de salmão?
No mínimo: nível de trim, posição de corte no filete, peso alvo, tolerância de peso, estado da pele, estado das espinhas intermusculares, fresco ou congelado, formato de embalagem e base de peso líquido. Duas porções de peso idêntico podem diferir substancialmente em espessura e forma consoante o ponto do filete em que foram cortadas.
As definições de trim podem variar entre fornecedores?
Sim, e variam. Algumas especificações de produtores vão de A a F em vez de A a E, e a mesma letra pode descrever produtos diferentes em fábricas diferentes. A especificação de produto escrita, as imagens de produto aprovadas e o contrato prevalecem sobre o nome do trim.
Que corte convém para retalho, restaurantes, fumagem ou processamento posterior?
O retalho e a restauração coletiva querem geralmente porções de peso fixo ou filetes muito aparados. Os restaurantes preferem lombos de corte central quando a consistência no prato importa. As fumeiras preferem muitas vezes um trim mais baixo porque aparam segundo o seu próprio padrão. Os processadores que compram matéria-prima querem normalmente filetes inteiros com trim mais baixo, ou aparas quando o produto final é picado ou em cubos.
Como devem os compradores verificar a especificação final do produto?
Peça a ficha de produto do fornecedor, acorde por escrito o padrão de classificação e os critérios de rejeição antes do primeiro envio e, sempre que possível, aprove uma amostra física ou fotografias de produto aprovadas contra a especificação escrita. Verifique os certificados no registo emissor em vez de aceitar um logótipo num documento.
Especifique o salmão de que precisa
A Fish of Norway recolhe ofertas segundo a sua forma de produto, trim, corte, volume, mercado, janela de entrega e condições comerciais, normalizadas para poderem ser comparadas numa mesma base.
Ver também Especificação do salmão do Atlântico, qualidade e conformidade e logística.