サーモン一尾
内臓除去前の、水揚げしたままの魚全体です。
魚全体です。
- 主な用途
- この状態で輸出取引されることはまれ · 水揚げ地近くでの地元販売
- 指定事項
- サイズ等級 · 冷蔵または冷凍 · 包装
アトランティックサーモン · Salmo salar
ノルウェーサーモンガイド
トリム、カット、仕様
フィレ加工、トリムレベル、ポーション形態、そして実際に何が届くかを決める仕様についての実務リファレンスです。オファーを依頼する前に使うことを想定して書かれています。
サーモンのトリム
何が取り除かれたか
トリムレベルは、骨、ヒレ、腹脂、背脂、その他の組織をフィレからどれだけ取り除いたかを示します。加工度の尺度であり、原料品質の尺度ではありません。
サーモンのカット
どのような形状か
カットは製品の提供形態を示します。フィレ丸ごと、ロイン、センターカット、ステーキ、ポーション、角切り、短冊などです。ひとつの製品はトリムレベルとカットの両方を同時に持ちます。
買い手への注意
トリム名だけでは完全な製品仕様にはなりません。皮の有無、ピンボーンの有無、サイズ等級、ポーション重量と許容差、包装、用途を併せて記載してください。
トリムレベルを比較
同じフィレ。異なるトリムレベル。
違いだけが変数になるよう、同じ縮尺、角度、照明で撮影しています。レベルを選ぶと、通常何が含まれるかが表示されます。
Trim D
腹膜と残りの脂肪の筋を取り除いた精密トリムのフィレです。下流でポーションに切り分ける場合に広く使われます。
通常は残す
- 細く均一な腹の縁
- 皮（皮なし指定の場合を除く）
通常は除去
- 腹骨
- ヒレ
- 背脂
- 腹脂の膜
一般的な商業用途
- 小売用ポーション
- レストランとフードサービス
- 調理済み食品と工業的ポーション加工
利点
- 厚みが均一なのでポーション加工の予測がつく
- 仕向地でのトリムはほぼ不要
留意点
- 産地での加工が多い
- 低いトリムよりフィレあたりの身が少ない
サプライヤーに確認
- ピンボーンの有無 — Trim Dは自動的にピンボーン抜きにはなりません
- 皮と鱗取りの有無
- 尾の処理
トリム仕様が対象とし得るゾーン
背骨と肋骨ヒレの骨ピンボーン腹骨カマ骨腹身腹脂背脂ヒレ尾部皮の有無
すべてのゾーンがすべてのトリム定義に現れるわけではありません。サプライヤーが書面で示した違いだけを仕様の一部として扱ってください。
一覧
Trim AからEを並べて比較
Trim A
- 骨
- 一部除去
- ヒレ
- サプライヤーによる
- 腹身
- 残す
- 腹脂
- 残す
- 背脂
- 残す
- 尾
- 残す
- 皮の有無
- 任意仕様
Trim B
- 骨
- 一部除去
- ヒレ
- 除去
- 腹身
- 残す
- 腹脂
- 一部除去
- 背脂
- 残す
- 尾
- 残す
- 皮の有無
- 任意仕様
Trim C
- 骨
- 除去
- ヒレ
- 除去
- 腹身
- 一部除去
- 腹脂
- 一部除去
- 背脂
- 除去
- 尾
- 残す
- 皮の有無
- 任意仕様
Trim D
- 骨
- 除去
- ヒレ
- 除去
- 腹身
- 一部除去
- 腹脂
- 除去
- 背脂
- 除去
- 尾
- サプライヤーによる
- 皮の有無
- 任意仕様
Trim E
- 骨
- 除去
- ヒレ
- 除去
- 腹身
- 除去
- 腹脂
- 除去
- 背脂
- 除去
- 尾
- サプライヤーによる
- 皮の有無
- 除去
残す一部除去除去サプライヤーによる任意仕様
製品カット
一尾の魚、多くの製品
カットの部位が用途を決めます。名称は市場によって異なるため、ラベルより説明が重要です。
頭 · カマ · 肩 · 背ロイン · 腹 · 尾部 · 尾ビレ
頭付き内臓除去（HOG）
頭を残して内臓を除去した魚。生鮮ノルウェーサーモンの標準的な輸出形態です。
内臓を除いた魚全体です。
- 主な用途
- 仕向地でのフィレ加工 · 小売での一尾姿の陳列 · カットを自分で管理したい買い手
- 指定事項
- キロ帯によるサイズ等級 · 品質等級 · 冷蔵または冷凍 · 包装と氷詰め
頭なし内臓除去（H&G）
頭を落とし内臓を除去した魚です。
内臓と頭を除いた魚全体です。
- 主な用途
- 冷凍取引 · 再加工
- 指定事項
- 頭を落とす位置 · サイズ等級 · 冷蔵または冷凍
フィレ丸ごと
背骨から切り離した魚の片身全体です。
頭から尾までの片身全体です。
- 主な用途
- 小売用フィレパック · 燻製 · 仕向地でのポーション加工
- 指定事項
- トリムレベル · 皮の有無 · ピンボーンの有無 · フィレ重量帯
バタフライフィレ
骨格を除き、通常は背または腹で両身をつなげたままにしたものです。
一尾の両身です。
- 主な用途
- 骨なしの一尾姿の盛り付け · 詰め物や巻き物の調理
- 指定事項
- 両身がつながっている位置 · ピンボーンの有無 · 皮の有無
ロイン
フィレの背側に沿って走る厚い筋肉を、長く均一なブロックとして切り出したものです。
フィレの背側、側線より上の部分です。
- 主な用途
- レストラン向けポーション加工 · プレミアム小売 · 均一な厚みが重要な製品
- 指定事項
- 皮の有無 · ピンボーンの有無 · 長さまたは重量帯 · センターカットのみか
センターカットロイン
肩と尾を除き、フィレの中央部だけから取ったロインです。
背側筋肉の中央部です。
- 主な用途
- 高級レストラン · 定重量のプレミアムポーション
- 指定事項
- 中央部の始点と終点 · 皮の有無 · ポーション重量と許容差
何をセンターカットとみなすかは加工業者によって異なります。名称だけでなく切り出し位置を確認してください。
腹身
フィレの下縁に沿った脂の多い帯状部分です。
フィレの腹側の縁です。
- 主な用途
- 燻製 · 一部市場では刺身用 · 脂肪分が求められる製品
- 指定事項
- 腹膜が付いているか取り除かれているか · 皮の有無 · 帯の幅
尾身
フィレの後端の細い部分です。
フィレの尾側の端です。
- 主な用途
- 手頃な価格のポーション · 角切りと短冊 · 薄い身でも許容される製品
- 指定事項
- 皮の有無 · 重量帯 · 尾ビレ部分を含むかどうか
ステーキ
背骨を含む魚体全体の横断面です。
背骨に垂直に魚体を横切った一切れです。
- 主な用途
- 小売陳列 · グリルとフライパン調理
- 指定事項
- 厚み · 重量帯 · 皮付きかどうか · 魚体のどの位置でステーキを切るか
ポーション
フィレから目標の重量またはサイズに切り出した一片です。
フィレのどこからでも — 位置が形を決めます。
- 主な用途
- 小売 · フードサービス · 調理済み食品 · ケータリング
- 指定事項
- 目標重量と許容差 · 切り出し位置 · 定重量か不定重量か · 皮とピンボーンの有無 · 個別包装またはバルク包装
角切り
指定した一辺の長さに角切りしたサーモンです。
トリム済みフィレの身。ポーション加工の切れ端を含むことが多い。
- 主な用途
- 調理済み食品 · サラダとポケ · 工業生産
- 指定事項
- 角切りのサイズ · 原料がフィレのどの部位から来ているか · 生鮮または冷凍 · IQFかどうか
短冊
細長く切ったサーモンです。
フィレまたはトリムした切れ端です。
- 主な用途
- 調理済み食品 · 串 · 工業生産
- 指定事項
- 短冊の寸法 · 原料 · 生鮮または冷凍
スライス
薄いスライスで、多くは冷燻製品と結び付きますが、生でも取引されます。
通常はフィレを浅い角度で切ります。
- 主な用途
- 小売用パック · フードサービス
- 指定事項
- スライスの厚み · 間紙の有無 · パック重量 · 生鮮、冷凍、または燻製
トリミング
フィレ加工とポーション加工で出る切れ端で、完成品ではなく原料として販売されます。
腹の縁、尾端、トリム時に取り除いた部分です。
- 主な用途
- ミンチ製品 · 調理済み食品 · 工業生産
- 指定事項
- 原料がどの工程から出たものか · 脂肪含有量の期待値 · ピースサイズ · 生鮮または冷凍 · 用途
用語は大きく異なります。トリミングを由来と等級で分けるサプライヤーもあれば、分けないサプライヤーもあります。
皮と骨
トリムとは別に指定
いずれもトリムレベルから自動的に決まるものではありません。それぞれ明記が必要です。
皮付き
フィレまたはポーションに皮を残します。
調理中に身をまとめ、一部の盛り付けでは必須です。買い手が運賃を払う重量が増えます。
皮なし
皮を除去。通常は機械で行います。
衣付け、角切り、皮なしで提供する製品に必要です。通常、表面に薄い脂肪層が残ります。
ディープスキン
皮をその直下の層とともに取り除きます。
表面の色が均一になります。皮とともに何を取り除くかは加工業者によって異なるため、血合いが含まれるか確認してください。
鱗取り済み
包装前に鱗を除去。
ほとんどの皮付き小売製品で前提とされます。皮付きの注文では、思い込まずに確認してください。
鱗付き
鱗付きのまま。
買い手が自ら皮を取り除く場合に許容され、産地での加工工程をひとつ省けます。
ピンボーン付き
側線に沿った小骨の列がそのまま残っています。
加工コストは低いですが、買い手が除去するか、下流でその存在を表示する必要があります。
ピンボーン抜き
ピンボーンを除去。通常は機械または手作業です。
ほとんどの小売・フードサービス製品で必要です。どのトリムレベルにも自動的には含まれないため、別途指定してください。
ポーション
同じ重量でも同じ製品ではありません
同じ重量の二つのポーションでも、フィレのどこから切ったかによって厚み、形、用途が異なることがあります。
これらをすべて明記
- 目標重量
- 重量範囲または許容差
- 厚み
- 長さ
- 皮の有無
- ピンボーンの有無
- トリムレベル
- フィレ上の切り出し位置
- 定重量か不定重量か
- 生鮮または冷凍
- 個別包装かバルク包装か
- 真空包装またはその他の包装
- グレーズ（該当する場合）
- カートンあたりの入数
- 正味重量の基準
- 用途
センターカットポーション
全体で均一な厚み。火の通りが予測でき、盛り付けが揃います。
尾部ポーション
先細りで薄め。同じ重量でも火の通りと盛り付けが異なります。
腹身を含むポーション
片側の縁に脂肪が多く、形状の均一性が低くなります。
購買ガイド
用途に合わせてカットを選ぶ
| 用途 | 推奨形態 | 重要な仕様 | 適する理由 |
|---|---|---|---|
| 小売陳列 | フィレ丸ごとまたは定重量ポーション | トリムレベル、皮の有無、ピンボーン抜き、重量許容差、小売対応包装 | 棚での見栄えは、均一な形状と予測可能なパック重量に左右されます。 |
| レストラン用ポーション | センターカットのロインまたはポーション | 切り出し位置、目標重量と許容差、厚み、ピンボーン抜き | 一皿あたりのコストと調理時間は、どちらも身の均一性に左右されます。 |
| 寿司と刺身 | ロインまたは精密トリムのフィレ | トリムレベル、皮・ディープスキンの有無、取り扱いとコールドチェーン、用途に応じた書類 | 外観と均一な表面が重要です。生食への適性は食品安全と規制の問題であり、カットの属性ではありません。 |
| 燻製 | フィレ丸ごと、または脂の多い製品には腹身 | トリムレベル、ピンボーンの有無、フィレ重量帯、脂肪の期待値 | 燻製業者は自社基準でトリムするため、低いトリムの方が良い買い物になることがあります。 |
| 調理済み食品 | ポーション、角切り、または短冊 | ピースサイズ、原料、生鮮か冷凍か、IQFの有無 | 固定レシピへの重量計量には均一な身が必要です。 |
| ケータリングとフードサービス | ポーション、不定重量または定重量 | 重量帯、皮の有無、包装形態、カートンあたりの入数 | 大量処理では、カートンから生産ラインに直行できる形態が好まれます。 |
| 二次加工 | 低いトリムのフィレ丸ごと | トリムレベル、ピンボーンの有無、フィレ重量帯 | トリム能力のある加工業者は、完成形ではなく原料を買います。 |
| 工業生産 | トリミング、角切り、または短冊 | 原料の由来、脂肪含有量の期待値、ピースサイズ、冷凍形態 | 利用可能なタンパク質1キロあたりのコストが判断を左右します。 |
生食への適性はカットやトリムレベルの属性ではありません。取り扱い、書類、仕向市場の規則によって決まり、別途合意が必要です。
仕様を作成する
ここで仕様を決め、依頼として送る
必要な項目を選んでください。要約はサプライヤーにそのまま渡せる仕様として作成され、依頼フォームに直接引き継げます。
トリムレベル
製品カット
皮の有無
ピンボーン
状態
あなたの仕様
Norwegian farmed Atlantic salmon (Salmo salar). portion. Trim D or equivalent supplier specification. skin-on. pin bone-out. frozen.
英語で作成されます — サプライヤーが読む商取引の言語です。 トリムの呼称は生産者によって異なります。この文章は見積依頼の出発点であり、拘束力のある仕様はオファーと契約で合意したものです。
注文チェックリスト全項目
製品
- 魚種
- 原産国
- 養殖か天然か
- 製品形態
- トリムレベル
- 皮の仕様
- ピンボーンの仕様
- サイズ等級
- ポーション仕様
状態と包装
- 生鮮または冷凍
- 凍結方法（該当する場合）
- 包装方法
- 正味重量の基準
- グレーズ（該当する場合）
商業
- 予定数量
- 納品頻度
- 仕向地
- インコタームズ
- 希望納期
コンプライアンスと市場
- 必要な認証
- ラベル表示の言語
- 仕向市場
- 用途
明確な依頼の例
ノルウェー養殖アトランティックサーモンのポーション、Trim Dまたはサプライヤーの同等仕様、皮付き、鱗取り済み、ピンボーン抜き、個別真空包装、冷凍、ポーション重量範囲は当方の許容差に照らして確認、月間数量と仕向港は下記のとおり、インコタームズは下記のとおり。
例示のみです。重量、数量、インコタームズは買い手が指定し、製品説明、許容差、品質基準は最終合意で確定します。
サプライヤー間の差異
トリムの用語は生産者、加工工場、市場によって異なります。書面の製品仕様、承認済み製品画像、許容差、契約書類が、トリム名単独に優先します。
トリムの用語は業界で標準化されていません。ノルウェーの生産者仕様にはAからEではなくAからFのものもあり、共通の尺度ではなく「何が無いか」で各レベルを定義しています。二つのサプライヤーが同じ文字を異なる製品に使うこともあります。
- 腹ビレの除去を独立したレベルとする仕様もあれば、最初のレベルに含める仕様もあります。
- ディープスキンは生産者によって異なる文字に現れ、トリムレベルではなく別オプションとして扱われることもあります。
- 血合いの除去は、一部の仕様では独立した工程ですが、他の仕様にはまったくありません。
よくある質問
買い手からよくある質問
サーモンのトリムとカットの違いは何ですか？
トリムはフィレから何を取り除いたかを示します。骨、ヒレ、脂肪の筋、膜、場合によっては皮です。カットは製品の形状を示します。フィレ丸ごと、ロイン、ポーション、ステーキ、角切りなどです。両者は別々の仕様です。ひとつの製品がTrim Dであると同時にポーションであることもあり、どちらか一方だけを記載した注文は不完全です。
Trim A、B、C、D、Eとは何ですか？
腹骨を取り除いたフィレから、精密にトリムし多くの場合ディープスキンした製品まで、段階的に進むトリムの度合いを表します。この尺度の方向は業界共通ですが、各レベルの正確な内容は統一されていません。文字は話し合いの出発点と考え、詳細は書面で合意してください。
Trim Eは必ずピンボーン抜きですか？
いいえ。ピンボーン除去はトリムレベルとは別の仕様です。精密にトリムしたフィレでもピンボーンが残っていることがあります。どのトリムレベルでも、ピンボーン付きか抜きかを必ず明記してください。
トリムレベルが高いほど品質も高いのですか？
いいえ。トリムレベルが高いということは、より多くの部分が取り除かれ、より多くの加工が施されたということにすぎません。原料そのもの、つまり鮮度、格付け、脂肪含有量、色、身割れ、取り扱いについては何も語りません。取り扱いの悪い魚は、どれほど精密にトリムしても取り扱いの悪い魚です。品質等級とトリムレベルは別々に評価します。
フィレ、ロイン、ポーションの違いは何ですか？
フィレは魚の片身全体です。ロインはそのフィレから長く均一なブロックとして切り出した厚い背側の筋肉です。ポーションは目標の重量またはサイズに切った一片で、フィレのどの部位からも取れます。この三つは、同じ片身から切り出される、段階的により具体的な製品を表します。
サーモンのポーションを注文する際、何を指定すべきですか？
最低限：トリムレベル、フィレ上の切り出し位置、目標重量、重量許容差、皮の有無、ピンボーンの有無、生鮮か冷凍か、包装形態、正味重量の基準。同じ重量の二つのポーションでも、フィレのどこから切ったかによって厚みと形が大きく異なることがあります。
トリムの定義はサプライヤーによって異なりますか？
はい、実際に異なります。生産者仕様にはAからEではなくAからFのものもあり、同じ文字が工場によって異なる製品を指すことがあります。書面の製品仕様、承認済み製品画像、契約書がトリム名に優先します。
小売、レストラン、燻製、二次加工に合うカットはどれですか？
小売とフードサービスは一般に定重量ポーションか精密にトリムしたフィレを求めます。レストランは皿の上での均一性が重要なため、センターカットのロインを好みます。燻製業者は自社基準でトリムするため、低いトリムを好むことが多いです。原料を購入する加工業者は通常、低いトリムのフィレ丸ごと、または最終製品がミンチや角切りならトリミングを求めます。
買い手は最終製品仕様をどう検証すべきですか？
サプライヤーの製品仕様書を求め、初回出荷前に格付け基準と不合格基準を書面で合意し、可能であれば現物サンプルまたは承認済み製品写真を書面仕様と照合して承認してください。認証は書類上のロゴを受け入れるのではなく、発行機関の登録簿で確認してください。
必要なサーモンを指定する
Fish of Norwayは、製品形態、トリム、カット、数量、市場、納期、商業条件に基づいてオファーを集め、同一基準で比較できるよう標準化します。
関連ページ アトランティックサーモンの仕様, 品質とコンプライアンス および 物流.